鰻、鯉のうんちく
鰻 <うなぎ> のうんちく 鯉 <こい> のうんちく
川千家9代目(先代)が高校生の頃(昭和30年代前半)は、柴又の掘割りを掻掘すると、うなぎ、鯉や鮒がいくらでも取れたそうです。

天然のうなぎは自分の力で生きていて、身がしまっており、その味は香ばしく、ホロ苦さもいくらかあり、野趣というものが舌を通して伝わってきたそうです。

今の江戸川の河口では、顔やしっぽの曲がった汚染魚が捕れる時代。東京では天然うなぎは容易に食べることはできません。公害で天然うなぎも生息しにくくなってしまったのです。

川千家では厳選した養殖うなぎと猪苗代湖畔で養殖されている鯉をお出ししています。
鰻のうんちく
うなぎの料理法
うなぎといえば蒲焼き。関東と関西で料理法がちがうのはご存知だと思います。

   関東では、 背開き→白焼き→蒸す→タレをつけて焼く  (淡白で柔らかい)
   関西では、 腹開き→素焼き→タレをつけて焼く     (パリッと香ばしい)
うなぎの名前の由来
ところで、うなぎの名前の由来をご存知ですか?「う」が長くなった形に似ているからっていうのは間違いです。
うなぎの胸のところが黄色っぽいから、「胸黄(むなぎ)」が「うなぎ」に転化したものが正解だそうです。
では、なぜ うなぎの「蒲焼き」というのでしょう。もともと、うなぎを縦に串刺しにして丸焼きにしていた形が蒲の穂に似ていたからだそうです。
うなぎはコレステロールやカロリーは高め?
うなぎの脂肪量は100g中約24gと多めですが、うなぎを始め魚類に含まれる脂肪の成分は不飽和脂肪酸でコレステロールを抑制する効果があります。またエイコサベンタエン酸などの血液中の中性脂肪やコレステロールを抑える成分も含まれています。
土用の丑とうなぎ
なぜ土用の丑の日にうなぎなのか。
一説は江戸期の学者・平賀源内が、あるうなぎ屋に看板を書くことを依頼された時、「万葉集」の家持の歌を思い出し「本日土用丑の日はうなぎを…」と大書きして大いに当たったという話と、その「土用うなぎ」話を、同じく江戸の狂歌師・蜀仙人が、狂歌を作ったのが宣伝になったという二説だそうです。
お土産のうなぎ蒲焼きを美味しく食べるには
食べる30分くらい前に、うなぎ蒲焼の両面に清酒をふりかけておくか、清酒でしめらせたふきんで包んでおくかして、食べる直前にうなぎを焼き直すと焼き立てに近い旨味が楽しめます。

またはワサビを添えて「うなぎ茶漬け」も美味しいです( ただし、最近のスーパー等のうなぎはタレも甘目で不向きかもしれません、お茶漬けの場合匂いなども強調されるのでうなぎの品質が問われます。
鯉のうんちく
鯉の安全性について
川千家では福島県猪苗代湖畔で一貫養殖された鯉のみお出ししております。
どうぞご安心してお召し上がりください。
鯉の料理法
「鯉のあらい」は三枚におろした身を薄くそぎ切りにし、湯洗い後、氷水に浸け身を締めるので、表面の脂肪を洗い流し、 泥臭さがなくなります。 酢味噌をつけていただくと大変美味しいです。

「鯉こく」はよく煮るので、”鱗(うろこ)”も食べられます。
鯉のうろこは煮ると柔らかくなりますので、うろこの付いている鯉を使うのが料理のコツ、と板前さんは言います。
鯉の栄養は
鯉の目の回りの脂肪や、鯉の皮に多い油には、不飽和脂肪酸のオレイン酸や、リノレン酸、リノール酸、 パルチミン酸を含んでおり、身体ばかりでなく精神・神経にも有効です。鯉は完全なたんぱく食品であり、 ビタミン類も豊富で、ビタミンA、B1、B2、Eが多く含まれています。またカルシウム、リン、鉄分も豊富で栄養的には申し分のない魚と言えます。
肝臓を守る最良の食品
鯉には強肝作用のあるアミノ酸のタウリンが煮汁中に40%も含まれ、
飲酒時には解酒毒剤として愛用されています。
二日酔いやお酒による脂肪肝になるのを予防する作用があるそうです。
血流・腎臓に良い
腎臓に良いと昔から知られ、特にムクミ、うっ血を解消するのに著効があるそうです。身体がむくみ腫れ上がっている時に鯉を食べると、一気にその水が対外に排出されると言われ、妊婦の浮腫、脚気にも薬膳料理として食べられているようです。
また、痔とは『肛門付近の静脈のうっ帯による炎症』なので、痔の人にも大いに食べて欲しい食品です。
腰痛や間接の痛みを楽にする
鯉を食べて腰痛がとれた、とか打ち身の回復が早くなったという話はよく聞きます。また、リウマチや神経痛の痛みが1週間ほどで良くなり、鯉を食べ続けているという話も聞きます。
実験でも動物に鯉を食べさせると、骨の変形やむくみが抑えられるという結果が得られているそうです。
婦人病に良い
中国では婦人病のほとんどは燿血(古血のとどこおり)であると定義しています。鯉をうろこ付きで丸ごと煮詰めた鯉こくを1日3食・数日間食べ、古血を落とし下腹部のツッパリをなくしたり、生理不順が続いている時に鯉を食べ続けたりし、効果が出た方がいるそうです。
生理不順な方、更年期障害でイライラなどの不快感がある方に鯉は有効だそうです。
母乳の出を良くする
戦時中、出産しても母乳が出ない人は役場に行き、鯉を食べても良いという許可をもらい、養鯉場で鯉を入れたそうです。母乳の出ない人、乳腺炎になりつつある人などは、是非鯉を食べてみてください。
胃腸に良い
鯉を食べると食欲が湧き、胃炎が治り、便秘も解消するという効果があります。また、1年間鯉を食べ続けたら胃のポリープもすっかり取れたという人もいます。ビタミン群が豊富なので口内炎にも良いとされています。
元気をつける食品
鯉は昔、結核の治療に良く食べたそうです。肺の免疫力を正常に保てるからです。鯉に含まれる「アルギニン」というアミノ酸 が免疫力を向上させ、体力をアップし、疲労回復、成長ホルモンの分泌促進作用を発揮します。また、頭の働きを活発にするDHAや、EPA、α-リノレン酸を含んでいますので、痴呆の予防、うつ病にも良いかも知れないのだそうです。